Μορχέλα (Morille ή Morel ή Morchella sp.)

Το χρώμα τους ποικίλλει από το ανοιχτό μπεζ
μέχρι το καστανόμαυρο ή το σταχτόμαυρο.
Πάντως, πιο σπουδαία γευστικά θεωρείται η
σκουρόχρωμη ποικιλία. Εμείς την αποκαλούμε
μορχέλα. Οι εραστές των άγριων μανιταριών
δηλώνουν δέσμιοι της σαρκώδους, ηδονικής
γεύσης της. Είναι ένα από τα πιο ακριβά άγρια
μανιτάρια, με άρωμα που θυμίζει συκώτι και
φουά γκρα. Οι μικρές σε μέγεθος μορχέλες
χρησιμοποιούνται κυρίως σε σάλτσες και
σούπες, ενώ οι μεγάλες γίνονται εξαιρετικές
όταν γεμιστούν με αλλαντικά, καβούρι,
καραβίδα ή αστακό. Κοντράρουν ευγενικά την πλούσια υφή των
κυνηγιών και συνοδεύουν επάξια ένα αρνάκι μαγειρεμένο με μια
πλούσια σάλτσα στην κατσαρόλα. Τα αποξηραμένα μανιτάρια αυτού
του είδους, επειδή διατηρούν ιδανικά τη γεύση τους, είναι καλύτερα
να τα μουλιάζετε για 20 - 25 λεπτά σε νερό και να τα στεγνώνετε
καλά με το χέρι σας πριν τα προσθέσετε σε σούπες και μαγειρευτά.

Κέρας της Aμαλθείας (Trompettes des morts)

Η μαύρη «τρομπέτα του θανάτου» είναι ένα άγριο σκούρο σταχτί
μανιτάρι με... δραματική εμφάνιση αλλά με υπέροχο, διακριτικό,
λουλουδάτο άρωμα και ελαφριά καπνιστή γεύση. Eίναι ιδανικός
σύντροφος για δυνατό κρέας, όπως το κυνήγι. Συμμετέχει με την
ανάλαφρη γεύση του σε μείγματα από διάφορες ποικιλίες
μανιταριών. Συναντάται άγριο σε όλη τη Μακεδονία και τη Θράκη.

Τρούφα (το αρχαιοελληνικό ύδνον)

Η τρούφα είναι ένα μανιτάρι του γένους των
υδνοειδών, στο οποίο περιλαμβάνονται πολλά
είδη που συναντώνται κυρίως στην Kεντρική
και Δυτική Ευρώπη. Ολες οι τρούφες είναι φυτά
υπόγεια, χωρίς βλαστό και φύλλα, έχουν σχήμα
ακανόνιστο, περίπου σφαιρικό και αποτελούνται
εξ ολοκλήρου από μια σαρκώδη μάζα που
τρώγεται και η οποία χαρακτηρίζεται από ένα
έντονο, μοναδικό άρωμα. Στην αρχαιότητα οι
τρούφες ήταν πολύ γνωστές στην Ελλάδα, τόσο που ως ύδνα
ονόμαζαν και άλλα είδη μανιταριών. Στο είδος αυτός αναφέρονται
κατ' επανάληψιν ο Θεόφραστος και ο Διοσκουρίδης. Τα πιο
συνηθισμένα είδη είναι η τερφεζία η λουγούντιος και η τερφεζία η
γεννάδιος, ιδίως το πρώτο υπήρχε (και ίσως να υπάρχει ακόμα) στο
Μαρούσι και στα Σπάτα Αττικής αλλά και στη Θεσσαλία και σε
διάφορα μέρη της Πελοποννήσου. Εμφανίζεται όπως και όλα τα είδη
του γένους τερφεζία σε χώματα αμμώδη και ασκεπή, όχι κοντά σε
δένδρα και θάμνους και ωριμάζει κατά την άνοιξη.Υπάρχουν αναφορες οτι βρισκουμε πατατόμορφα μανιτάρια στο νομό Σερρών,
στη Σάμο, στην Κρήτη στην Ξάνθη και στο Καστελόριζο.

Κανθαρέλλα (Chanterelle ή Cantharellus

cibarius)

Η χαριτωμένη κανθαρέλλα θυμίζει
χρυσοκίτρινη κυματιστή τρομπέτα ή
αναποδογυρισμένο κώνο. Πολλοί μανιταρόφιλοι
ισχυρίζονται ότι το σχήμα του θυμίζει το
κύπελλο των συμποσίων. Εντυπωσιάζει με το
ανάλαφρο φρουτώδες άρωμά της, που θυμίζει
βερίκοκο και νεράντζι. Εκτιμάται ιδιαίτερα από
τους Γάλλους σεφ και ταιριάζει πολύ με άσπρες
σάλτσες καθώς και μ' εκείνες που συνοδεύουν
πουλερικά και αρνί. Επειδή η υφή των συγκεκριμένων μανιταριών
είναι κάπως ελαστική, χρειάζονται αρκετή ώρα στο μαγείρεμα.
Βάλτε τα σε σιγανή φωτιά για να βγάλουν το δικό τους νερό και
ενισχύστε τα, στο τέλος, με λίγο βούτυρο ή με λίγη κρέμα
γάλακτος, που θεωρείται ο ιδανικός συνοδός αυτού του είδους των
μανιταριών.

Αμανίτης καισαρικός (Αmanita caesarea)

Οι γνώστες τα ζητούν ως «αυγά του Καίσαρα».
Φθινοπωρινό και εξαιρετικά σπάνιο άγριο
μανιτάρι, κυκλοφορεί μόνο φρέσκο και σε πολύ
μικρή ποσότητα. Τρώγεται ωμό σε σαλάτα και
έχει γεύση που θυμίζει στρείδια και φρούτα της
θάλασσας. Ο Γαληνός, ο Πλίνιος, ο Κικέρωνας
και δεκάδες αρχαίοι Ελληνες και Λατίνοι
συγγραφείς αναφέρονται στις γαστρονομικές
αρετές αυτού του μανιταριού. Το συναντάμε σε
ολόκληρη τη Βόρεια Ελλάδα, στη Φλώρινα με
το όνομα «ντουντουκέ», στη Σάμο ως
«μιαλένια», στην Κοζάνη ως «αυγά».

Portobello

Είναι εντυπωσιακά σε μέγεθος και εμφάνιση,
ενώ στη γεύση και στο άρωμα θυμίζουν κρέας.
Γι' αυτό και μπορούν θαυμάσια να το
αντικαταστήσουν σε σάντουιτς ή ορεκτικά ή να
εμπλουτίσουν χορτοφαγικά πιάτα όπως το
γιαχνί και τη μαγειρίτσα. Δοκιμάστε τα επίσης
ελαφρώς παναρισμένα και τηγανισμένα ή σε
ένα λεπτό στρώμα επάνω σε ζύμη πίτσας. Ψήνονται ωραιότατα στη
σχάρα και καταναλώνονται σκέτα με ελάχιστο εξαιρετικό παρθένο
ελαιόλαδο και μερικές σταγόνες από έντονα αρωματικό ξίδι.

Βασιλομανίταρο (Cepe ή Porcini ή Boletus edulis)

Εδώ έχουμε να κάνουμε με μια μεγάλη
οικογένεια άγριων μανιταριών, η οποία
περιλαμβάνει περίπου 25 είδη, με πιο γνωστό
το καλογεράκι ή βασιλομανίταρο. Με υφή που
θυμίζει απαλό δέρμα, με παχουλό «πόδι»,
αφράτο και νόστιμο, έχει άρωμα κάστανου και
φουντουκιού και γεύση που θυμίζει πολύ
κρέας. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε όλα τα
πιάτα μανιταριών, είναι όμως εξαιρετικό σ' ένα
καλά χυλωμένο ριζότο, πολύ ωραίο στη σχάρα, παναρισμένο και
τηγανισμένο, και παραμένει ο αδιαφιλονίκητος συμπρωταγωνιστής
σε πιάτα που περιέχουν λευκόσαρκα ψάρια.
Οι Γάλλοι συνηθίζουν να το σοτάρουν με λίγο σκόρδο και μαϊντανό
για να το χρησιμοποιήσουν σε τάρτες, ομελέτες ή απλώς για να
συνοδέψουν διάφορα κρεατικά. Χαρίζει ιδιαίτερη γευστική τσαχπινιά
σε ωμές σαλάτες με σπανάκι και ρόκα. Η ελληνική κουζίνα πάντως
επιτάσσει απλότητα: ψήστε το με λίγο αλάτι στα κάρβουνα!
Αλλωστε ένα θρακιώτικο αίνιγμα μάς καταθέτει τη δικιά του
ρετσέτα: «από κατ' σ' ένα θρυμβάκι / κείτετ' ένα σκουληκάκι / και
ζητά ψωμί κι αλάτι / και σιδηρουστιά να κάτσει».

Πλευρώτους (Pleurotus ostreatus ή pleurotus erynjii)

Εύσαρκα, με υπέροχες κυματιστές αυλακώσεις
στο κομμάτι εκείνο που «γέρνει» στη γη.
Αντίθετα, η «ουράνια» πλευρά τους έχει
βελούδινη υφή και ντελικάτο άρωμα. Τα
τελευταία χρόνια έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο
στην ελληνική κουζίνα και σερβίρονται κυρίως
ψητά ή σε σούπες, αλλά ταιριάζουν πολύ και
ως συνοδευτικά του κοτόπουλου, του χοιρινού
και των θαλασσινών. Καλλιεργημένα πωλούνται
σχεδόν παντού, σε πολύ καλές τιμές. Τα άγρια,
ωστόσο, που φύονται σε όλη την Ελλάδα, έχουν πολύ ανώτερη
γεύση και πλουσιότατη σάρκα. Στη Λέσβο ονομάζονται αρτύκια και
στην Κρήτη αρτυκίτες και συχνά ένα και μόνο μανιτάρι μπορεί να
υπερβεί τα τέσσερα κιλά!

Ασπρομανίταρο (Agaricus bisporus)

Αν και ονομάζονται ασπρομανίταρα, το χρώμα
τους ποικίλλει από το κρεμ έως το ανοιχτό
καφέ. Το ίδιο και το μέγεθός τους. Μπορεί να
βρούμε από μικρά κουμπιά ή «μανιτάρια του
Παρισιού» όπως λέγονται, μέχρι τεράστια και
στρουμπουλά «τζάμπο».
Είναι ευχάριστα μαλακά και το άρωμά τους τονίζεται
όταν μαγειρευτούν. Τα τρώμε κυρίως ωμά σε σαλάτες, σοταρισμένα
με λίγο βούτυρο ή γεμιστά με λίγο κασέρι ή κεφαλοτύρι.

ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΤΟΥ ΧΕΙΜΩΝΑ

Agaricus genadii
Clitocybe odora
Clitocybe vibecina
Crepidotus variabillis
Cystoderma carcharias
Entoloma undatum
Geastrum fibriatum
Hygrocybe pratensis
Hygrocybe virginea
Hygrophorus hypothejus
Hydnum repandum
Humaria hemisphaerica
Lepista nuda
Lepiota oreadiformis
Lycoperdon foetidum
Marasmius graminum
Marasmius torquescens
Macrutyphula junkea
Macrosystidia cocummis
Mycena seynesii
Otidea umbrina
Omphalina umbelifera
Panaeollus caliginosus
Peziza ampelina
Suillus belinii
Tapinella panuiodes
Tricholoma squarullosum
Tricholoma myomyces
Tricholoma fracticum

ΕΛΛΗΝΙΚΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΚΑΙ ΟΙ ΛΑΙΚΕΣ ΟΝΟΜΑΣΙΕΣ

Eβριστέ μαντάρ' / Sparassis crispa (ποντιακά) ΓΡEBENA
Κοιλίας / Morchella sp. (ποντιακά) ΓΡEBENA
Γλιτσέραι / Suillus sp. (ποντιακά) ΓΡEBENA
Γκουγκούλιαρε ζούρλε / Amanita muscaria (βλάχικα) ΓΡΕΒΕΝΑ
Πατάτες/ Amanita ponderosa OIΝOYΣEΣ
Καισαρίτες / Amanita caesarea ΚΟΖΑΝΗ
Μαρτούλια / Hygrophorus marzuolus / ΚΑΣΤΟΡΙΑ, ΓΡΕΒΕΝΑ, ΤΡΙΚΑΛΑ
Μουρτσάρια/ Μorcella sp. ΓΡΕΒΕΝΑ
Γούβες /Agaricus sp. ΓΡΕΒΕΝΑ

Πιπερίτης / Clitocybe geotropa / AXAΪΑ
Ελατομανίτης / Lactarius salmonicolor, Pleurotus ostreatus / ΑΧΑΪΑ
Ελατομανίτης / Xerula melanotricha / ΚΟΡΙΝΘΙΑ

Νεραντζάκι / amanita ceasarεa / ΠΗΛΙΟ
Άρτσι Βούρτσι / ramaria sp. / ΠΗΛΙΟ
Γουργουλιάνα / macrolepiota procera / ΠΗΛΙΟ

Γλώσσες/ Pleurotus ostreatus/ Βόρειοι Δήμοι Λακωνίας (Ταΰγετος)
Αλεκάτη/ Macrolepiota procera/ Βόρειοι Δήμοι Λακωνίας

Γλίτσηδες: Volvariella gloiocephala (Κυκλάδες)
Βουλωτηράκια: γενικά για είδη Agaricus, όταν είναι ακόμη πολύ μικρά και μοιάζουν με φελλούς ("βουλωτήρια") μπουκαλιών (Κυκλάδες)
Μουσκαμανίτες: επίσης για είδη Agaricus, όταν αυτά είναι μεγαλύτερα, λόγω της αρωματικής τους οσμής (μόσχος [=ευχάριστη, αρωματική οσμή (πρβλ. μοσχοβολώ)] + αμανίτης --> μοσχαμανίτης --> μουσκαμανίτης) (Κυκλάδες)

___________ΜΑΝΙΤΑΡΟΓΝΩΣΙΑ

Agaricus arvensis Schaeff.

Η εμφάνισή του ανάμεσα σε γρασίδι, οι μέτριες διαστάσεις, το κιτρίνισμα του καπέλου (συνήθως κάτω από 10,5 εκ. διάμ.) που με με ΚΟΗ γίνεται έντονα κίτρινο του χρωμίου, το λείο ή ινώδες πόδι, η μυρωδιά γλυκάνισου ή πικραμύγδαλου, τα σπόρια (7-9 (9,5) x 5-6 (6,5) μm), τα (βασίδια: 15-20 x 9-11 μm) και τα χειλοκυστίδια που σχηματίζουν κοντές αλυσίδες από σφαιρικά στοιχεία ((8,5) 11-20 x 6,5-18 μm) και ροπαλόμορφα ή λαγηνόμορφα άκρα ((14) 20-36 (42) x 8,5-12 (18 ) μm) με υαλώδες ή καφετί περιεχόμενο.

Agaricus osecanus var. osecanus Pilat.

Η εμφάνισή του ανάμεσα σε γρασίδι, κυρίως σε λιβάδια και πάρκα και σπανίως σε δάση, το καπέλο ((4) 8-17,5 (19) εκ. διάμ.) που στο άγγιγμα, αποκτά αργά και ελαφρώς κίτρινη απόχρωση (με ΚΟΗ γίνεται κίτρινο), το λείο ή γραμμωτό πόδι που μερικές φορές έχει ριζόμορφα, η μυρωδιά φουντουκιού ή αμύγδαλου, τα σπόρια ((6) 6,5-8 (9) x 4,5-5,5 (6) μm), τα βασίδια (16-21 x 7-8 μm) και τα χειλοκυστίδια που σχηματίζουν κοντές αλυσίδες από σφαιρικά ή ροπαλόμορφα στοιχεία ((6-15 x (4) 6-10 μm) και ροπαλόμορφα ή κυλινδρικά άκρα (15-31 x (5,5) 6,5-12 (18 ) μm) συνήθως με κιτρινοκαφετί περιεχόμενο.

Agaricus osecanus var. squarrosipes Bon & Collin

Βιότοπος: ανάμεσα σε γρασίδι, σπανίως σε δάση.
Καπέλο: (4) 8-17,5 (19) εκ. διάμ.
Η επιδερμίδα του στο άγγιγμα, αποκτά αργά και ελαφρώς κίτρινη απόχρωση.
Με ΚΟΗ γίνεται κίτρινη.
Πόδι: ευκρινώς λεπιδωτό
Μυρωδιά: φουντουκιού ή αμύγδαλου
Σπόρια: (6) 6,5-8 (9) x 4,5-5,5 (6) μm

Agaricus macrοcarpus (F. Moeller) F.Moeller

Βιότοπος: σε δάση κωνοφόρων.
Καπέλο: 12-17 εκ. διάμ.
Η επιδερμίδα του στο άγγιγμα, αποκτά σταδιακά άλλά έντονα κίτρινη απόχρωση.
Με ΚΟΗ γίνεται κίτρινη.
Πόδι: βελούδινο, ινώδες ή τριχωτό με βολβώδη (έως 4,5 εκ.) βάση
Μυρωδιά: γλυκάνισσου
Σπόρια: (6,5) 7-9 (9,5) x 5-6,5 μm.

Agaricus albertii Bon

Κλειδί: Ο βιότοπος (λιβάδια και ξέφωτα), τα μεγάλα καρποσώματα (έως 30 εκ. διάμ. καπέλου) που εμφανίζονται σε σειρές ή ημικύκλια, η μυρωδιά γλυκάνισου που αργότερα γίνεται κάπως δυσάρεστη, τα λεπιδωτό με τις βαμβακένιες τούφες πόδι και οι διαστάσεις των σπορίων ((6,5) 7-9 χ 5-6,5 μm).

Agaricus campestris L.

Κλειδί: Ο βιότοπος (λιβάδια και βοσκότοποι), το πρόσκαιρο δαχτυλίδι, η μυρωδιά μανιταριού και οι διαστάσεις των σπορίων (Μ.Ο.: 7,5-8,1 x 5-5,6 μm).