Για να μάζεψεις φρέσκια μανιταρια στην Ελλάδα είναι από τα τέλη Αυγούστου μέχρι τις αρχές Νοέμβρη και η Άνοιξη. Τους υπόλοιπους μήνες κυκλοφορεί αποξηραμένη, όπως όλα άλλωστε, τα άγρια μανιτάρια. Είναι σαρκώδης με αρωματική γεύση που θυμίζει συκώτι και φουά γκρα. Οι μικρές χρησιμοποιούνται κυρίως, σε σάλτσες και σούπες, ενώ οι μεγάλες γίνονται τέλειες, γεμιστές.
Για την συγκεκριμενη συνταγή ξεκινάμε από τα αποξηραμένα μανιτάρια, τα οποία μουλιάζουμε σε νερό ή κρασί για 20-25 λεπτά, τα στραγγίζουμε και κρατάμε το ζουμί για μετά, γιατί είναι γεμάτο ουσία. Φανταστείτε μισό κιλό αποξηραμένα μανιτάρια ισοδυναμούν με πέντε κιλά φρέσκα!
Όσο μουλιάζουν τα μανιτάρια, πλένουμε την πατάτα, την τυλίγουμε σε αλουμινόχαρτο και την ψήνουμε στο φούρνο ολόκληρη με τη φλούδα της.
Μετά αλατοπιπερώνουμε το φιλέτο και το θωρακίζουμε σε ένα τηγάνι, όπου έχουμε ζεστάνει λίγο ελαιόλαδο με βουτυράκι. Προσθέτουμε στο τηγάνι την ψημμένη πατάτα κομμένη σε ροδέλες και μόλις σοταρισθεί, βάζουμε και τα κρεμμυδάκια.
Μόλις τα υλικά σοταρισθούν, τα αφαιρούμε από το τηγάνι ένα-ένα και στο ίδιο λάδι τηγανίζουμε ελαφρώς, τα μανιτάρια. Σβήνουμε με το κρασί που μούλιασαν και μόλις εξατμισθεί, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, χαμηλώνουμε λίγο τη φωτιά και ανακατεύουμε, μέχρι να γλασάρει το μίγμα μας. Αλατοπιπερώνουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Ρίχνουμε λίγο βουτυράκι και ανακατεύουμε, για να δέσει καλά. Η σάλτσα morille είναι έτοιμη!
Σερβίρουμε στο πιάτο τις πατάτες, το κρεμμυδάκι και το κρέας μας και τα περιχύνουμε με τη σάλτσα μανιταριών.
